Fermentuj, na zdrowie!

Intuicyjnie wszyscy wiemy, że kiszonki są zdrowe dla naszych jelit i całego organizmu. Jednak nie zawsze jest jasne, dlaczego mają tak pozytywny wpływ i dlaczego fermentowane dania są ważnym elementem codziennej diety. Nie chodzi tu tylko o kiszonki, ale również np. chleb na zakwasie, fermentowane strączki, nabiał i ziarna.

Nawet nie pamiętam, jak to się stało, że zaczęłam pasjonować się fermentacją. Prawdopodobnie była to jakaś forma eksperymentu. Kiedyś próbowaliśmy z G. zrobić małosolne, ale jedynie co z tego wyszło to smród (za przeproszeniem). Swoje pierwsze kiszonki zrobiłam na warsztatach u Michała Kępińskiego, mistrza kiszenia. Później było już z górki.  Cały czas odkrywam coś nowego. Na mojej półce pojawiły się książki dotyczące fermentacji, które do tej pory studiuję z wypiekami na twarzy. Każda fermentacja, to nowa przygoda, doświadczenie i smaki, które są bogactwem.

 W trakcie eksperymentów okazało się, że pewne dania bez kiszonek nie są w stanie osiągnąć pełni między innymi jeśli w wege burgerze nie ma nawet kawałka kiszonego ogórka, to jest on dla mnie posiłkiem niesatysfakcjonującym. Kiszona czerwona kapusta dodana do sałatki, potrafi tak bardzo podkręcić jej smak, że staje się umami, ale za największe odkrycie uważam fermentacje strączków. Z natury raczej słabo je trawię. Boli mnie brzuch i mam po nich całą gamę dolegliwości jelitowych. Za to gdy poddam je wcześniejszej fermentacji, trawią się idealnie, a przy okazji są pysznym, prostym i pięknym posiłkiem.

PLACUSZKI Z FERMENTOWANEGO ZIELONEGO GROCHU
PLACUSZKI Z FERMENTOWANEJ FASOLI CZARNE OCZKO
CHRUPIĄCA DOSA Z FERMENTOWANYCH ZBÓŻ I STRĄCZKÓW

Co można fermentować?

Z czym kojarzy Ci się fermentacja? Z kiszonymi ogórkami, kiszoną kapustą lub innymi warzywami w solance? Coś jeszcze? Fermentować można prawie wszystko np.

– mąki, które po kilku dniach stają się zakwasem i bazą do cudownie pachnącego mięciutkiego chleba,

– ziarna, z których powstają później wrapy, gofry lub chleb,

– strączki, by mogły przybrać formę placuszków, idli, dosy, sosu sojowego, tempechu itd.

– orzechy na śmietanę, jogurt, serek oraz twaróg,

– warzywa i owoce, i niezliczone ilości kombinacji z przyprawami i ziołami.

Możliwości są ogromne! Kiedyś fermentacja była formą konserwacji żywności. Dziś jest sposobem na zdrową i zróżnicowaną dietę.

Co dają nam produkty fermentowane:

  1. ZWALCZAJĄ  WOLNE RODNIKI. Część fermentowanych produktów posiada przeciwutleniacze, dzięki czemu zwalczają wolne rodniki (prekursory nowotworów).
  2. WZMACNIAJĄ UKŁAD ODPORNOŚCIOWY. Bakterie kwasu mlekowego, obecnego podczas fermentacji, tworzą wkasy tłuszczowe omega-3 niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu odpornościowego. Właściwa mikroflora zapobiega chorobom. Dobre bakterie, to nasze osobiste żołnierzyki do walki z chorobą, gdyż rywalizują o miejsce z patogenami.
  3. DZIAŁAJĄ PRZECIWNOWOTWOROWO. Związki wytworzone podczas fermentacji (izotiocyjaniany, indolo-3-karbinol) mają działanie przeciwnowotworowe.
  4. DETOKSYKUJĄ ORGANIZM. Podczas procesu fermentacji wytwarzane są związki odpowiedzialne za detoksykację organizmu ( glutation, fosfolipidy,  enzymy trawienne i beta 1,3 glukany).
  5. DZIAŁAJĄ PROBIOTYCZNIE.  W produkcie fermentowanym znajduje się ogrom różnorodnych kultur drobnoustrojów wspomagających florę bakteryjną jelit.
  6. POZYTYWNIE WPŁYWAJĄ NA NASZE SAMOPOCZUCIE I DALSZE WYBORY ŻYWIENIOWE. Nasz nastrój oraz to, po co sięgamy, gdy jesteśmy głodni, w znacznym stopniu zależy od tego jakie bakterie zamieszkują nasze jelita.
  7. REGULUJĄ WYDALANIE. Żywe kultury bakterii pomagają zapobiegać zaburzeniom w wydalaniu.
  8. ZWIĘKSZAJĄ PRZYSWAJALNOŚĆ. Podczas fermentacji składniki odżywcze rozkładane są do bardziej przyswajalnej postaci np. fermentacja rozkłada bardzo złożone białko na dużo łatwiej przyswajalne aminokwasy. 
  9. UŁATWIAJĄ TRAWIENIE. Fermentacja jest formą rozkładu produktu, czyli wstępnym trawieniem, dzięki czemu np. strączki są dużo łatwiej trawione.
  10. ZWIĘKSZAJĄ UCZUCIE SYTOŚCI. Różnorodność i bogactwo smaków oraz pełnia wartości odżywczych produktów fermentowanych sprawia, że szybciej się nasycamy i dłużej jesteśmy nasyceni.

Dzika, domowa fermentacja zespala nas z naturą. Bakterie w naszych kiszonkach w znacznej mierze  pochodzą z otoczenia, w którym są wyprodukowane. Jeśli np. zakwas na chleb zostanie przewieziony w inne miejsce,  jogo skład również się zmieni. Dlatego nasze fermentowane produkty można uznać za dostosowane do naszych indywidualnych potrzeb, jako mieszkańców określonej przestrzeni (miejsca).

Żródło: Sandor Ellix Katz „Dzika fermentacja” Wyd. Vivante 2016

Zostaw komentarz

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.