Mąki bezglutenowe — przegląd i charakterystyka oraz przepis na jabłka w cieście dyniowym

Znalezienie bezglutenowych mąk nie stanowi już żadnego problemu. Można je kupić praktycznie wszędzie, nawet w małych, osiedlowych sklepikach. Ogólnodostępnych jest aż kilkanaście rodzajów. Czasem trudno się w tym połapać. Jaką mąkę wybrać i do czego użyć? Zapraszam do skorzystania z przewodnika po świecie mąk bezglutenowych.

Certyfikat

Podstawową różnicą pomiędzy mąkami bezglutenowymi jest certyfikat. Mimo że np. w gryce naturalnie nie występuje gluten, jeszcze nie oznacza, że nie ma go w mące gryczanej. Jeżeli gryka mielona jest w tych samymi maszynami, co zboża zawierające gluten, lub na którymkolwiek z procesów produkcji ma z nim kontakt, może spowodować zanieczyszczenie glutenem. Ponieważ osoby cierpiące na celiakię nie mogą spożywać nawet śladowych ilości, stosuje się certyfikat, który gwarantuje bezpieczeństwo. W Polsce certyfikacją zajmuje się Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. Obowiązujący certyfikat to przekreślony kłos.

Nie wszyscy producenci starają się o certyfikację, znaczna większość stosuje własne oznaczenia, tym samym gwarantując, że w mące nie występują śladowe ilości glutenu, czyli produkt na żadnym etapie nie miał styczności z glutenem.

Są również mąki, na których znajdziemy informacje o występowaniu glutenu „Może zawierać gluten”.

Jeszcze jednym certyfikatem, o którym warto wspomnieć, jest oznaczenie żywności ekologicznej. Produkty ekologiczne posiadają przede wszystkim lepszą jakość.

Właściwości mąk bezglutenowych

Bardzo często ten sam rodzaj mąki, ale od różnych producentów będzie miał inną: grubość mielenia, chłonność, kolor i smak.

Aby dobrze zapoznać się z właściwościami mąk, polecam zbadać je domowym sposobem, dolewając do każdej z nich wody, tak aby powstała papka. Dzięki temu dowiemy się, jak dużo wchłaniają płynu i jaką tworzą kleistość. Przy wypiekach najlepsze rezultaty dają mieszanki, choć można również zrobić znakomite danie z jednej, wybranej np. kukurydzianej.

W mąkach ważna jest grubość mielenia. U różnych producentów wygląda to trochę inaczej, dlatego polecam zwrócić na to uwagę. W ostatnim czasie w sklepach pojawiła się nowość-mąki pudrowe marki MONCANA. Charakteryzują się tym, że są bardzo drobno zmielone, mają piękny kolor i dobrą jakość (certyfikat ekologiczny).

Porównanie grubości zmielenia mąk: kukurydzianej i ryżowej. Po skrajnej prawej i lewej stronie znajdują się mąki pudrowe.

Rodzaje mąk bezglutenowych

Obfitość mąk bezglutenowych jest ogromna. Począwszy od tradycyjnych mąk zbożowych i skrobiowych poprzez mąki strączkowe, aż po te, które powstają ze zmielonych orzechów, ziaren i nasion. Wiele osób ma swoje ulubione typy, które stanowią bazę do codziennych wypieków, ale są też tacy, którzy kupują wiele różnych produktów, kompletnie nie wiedząc, co później z nimi zrobić. Ponieważ eksperymentowanie, ma to do siebie, że czasami nie wychodzi, polecam zapoznać się z kilkoma podstawowymi informacjami.

Istnieje kilka kategorii mąk:

– zbożowe: gryczana, jaglana, owsiana, ryżowa, z amarantusa, kukurydziana (niebieska, zarodkowa, arepan, gofio), teff, sorgo, proso
– strączkowe: z ciecierzycy, sojowa, z soczewicy
– skrobiowe:  skrobia ziemniaczana, mąka ziemniaczana, mąka z tapioki, skrobia kukurydziana
– z orzechów, ziaren i nasion: z pestek dyni, lniana, migdałowa, kasztanowa, kokosowa, konopna, ze słonecznika

Z tych wielu rodzajów mąk można wyróżnić kilka, które stanowią podstawę kuchni bezglutenowej. Posiadanie ich w domu jest dla mnie koniecznością.  Pozostałe mąki stanowią jedynie urozmaicenie codziennej diety i są świetnym materiałem do eksperymentów.

Mąka gryczana – jest najbliższa mące pszennej. Stanowi świetną bazę ciast, chlebów, naleśników i racuchów. Dzieli się na pełnoziarnistą i jasną. Różnią się od siebie intensywnością koloru, zapachu i smaku. Mąka jasna jest dużo łagodniejsza, bardziej puszysta i jak sama nazwa wskazuje jaśniejsza. Argument, który stoi za korzystaniem z pełnoziarnistej mąki gryczanej,  jest taki, że jest zdrowsza, ponieważ zawiera więcej błonnika. Chleb gryczany jest najłatwiejszym do zrobienia bezglutenowym chlebem.

Mąka gryczana jasna oraz pełnoziarnista.

Mąka ryżowa – jest świetnym dodatkiem klejącym do pasztetów i kotletów warzywnych.  Bazując na niej, można zrobić bardzo elastyczne naleśniki. Dodaję ją również do zakwasu na chleb.

Mąka ziemniaczana – w odróżnieniu od skrobi ziemniaczanej, która powstaje z surowych ziemniaków, pozyskuje się ją z gotowanych bulw. Skrobi używam, by poprawić konsystencję ciasta. Dzięki niej wypieki dłużej zachowują świeżość. Wszystkie mąki skrobiowe stosuję zamiennie.

Mąka kukurydziana –  stosuję do nadania żółtego koloru naleśnikom lub wypiekom. Świetnie sprawdza się (podobnie jak mąka z ciecierzycy) do panierowania. Z samej mąki kukurydzianej, z dodatkiem cieplej wody, można zrobić domowe tortille lub nachosy (pod warunkiem że jest drobno zmielona).

Od prawej: mąka kukurydziana zarodkowa pudrowa, mąka kukurydziana o standardowej grubości mielenia, mąka kukurydziana pudrowa.

Mąka owsiana – po zmieszaniu jej z wodą tworzy się glutowatą papka, dzięki czemu dobrze skleja składniki.  Już nawet same płatki owsiane mocno sklejają, tworząc zwarte ciasto. Można stosować je jako bazę do wypieku chleba wieloziarnistego bez dodatku drożdży. Mąka owsiana chłonie bardzo dużo wody, dlatego nie należy jej nadużywać. Jej podstawowym atutem jest smak.

Uwielbiam eksperymenty kulinarne. Ponad sześć lat temu, gdy przechodziłam na dietę bezglutenową, przepisów było bardzo mało. Dlatego sama zaczęłam je tworzyć. Metodą prób i błędów uczyłam się właściwości i zastosowania mąk bezglutenowych. Teraz baza receptur jest bardzo duża, więc jeśli zaczynasz dopiero swoją przygodę z wypiekami, polecam najpierw wybrać przepisy, z których chcesz skorzystać i dopiero zaopatrzyć się w mąki. Dzięki temu wykorzystasz zakupione produkty i nie będziesz mieć problemu z późniejszym ich wykorzystaniem. Zacznij od czegoś prostego np. przepysznych jabłek w cieście dyniowym. Powodzenia!

Jabłka w cieście dyniowym

Składniki na 4 porcje:

– 30 g maki kukurydzianej

– 30 g mąki ryżowej

– 30 g mąki ziemniaczanej

– 2 łyżeczki proszku do pieczenia

– 6 g mielonego siemienia lnianego

– 1 łyżka soku z cytryny

– 2 łyżki syropu z agawy lub innej substancji słodzącej

– 1 łyżka oleju do ciasta + olej do smażenia

– 4 jabłka antonówki

– 100 g dyni

– 200 ml mleka roślinnego (dowolne)

– 1/3 łyżeczki cynamonu

– puder z ksylitolu do posypania

Wykonanie:

  1. Dynię pokrój w kosteczkę, zblenduj na mus z mlekiem i cynamonem. Wlej do miski, dodaj siemię lniane, dokładnie wymieszaj i odstaw na 5 minut.
  2. Dodaj pozostałe składniki (z wyjątkiem jabłka) i dokładnie wymieszaj.
  3. Jabłka obierz i pokrój na grube plastry, wykrój gniazdo nasienne. Rozgrzej odrobinę oleju na patelni.
  4. Plasterki jabłek zanurzaj w masie i smaż z każdej strony, aż ciasto się zarumieni. Na koniec posyp pudrem z ksylitolu.

Kod rabatowy

W tym miejscu spełniam moje marzenie. Nareszcie jest producent mąk, który dostarcza najlepszą jakość w szerokim asortymencie, dostępnym w jednym miejscu. A do tego mam dla was zniżkę! Kto zna bezglutenowe realia, ten z pewnością to doceni.

– 10% z kodem: MISAMOCY

Mąki kupisz w SKLEPIE MOCNACA.

Smacznego!

Zostaw komentarz


The reCAPTCHA verification period has expired. Please reload the page.

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.