Przegląd i zastosowanie mąk bezglutenowych

Znalezienie bezglutenowej mąki nie stanowi już żadnego problemu. Można je kupić praktycznie wszędzie. Nawet w małych, osiedlowych sklepikach. Cała zabawa zaczyna się dopiero przy pieczeniu.  Żeby ułatwić Wam zadanie, zamieszczam przegląd i zastosowanie mąk bezglutenowych.

Na początku bezglutenowej drogi trudno jest odnaleźć się w różnorodności mąk. Producenci wymyślają coraz to rozmaitsze rodzaje. Począwszy od tradycyjnych mąk zbożowych i skrobiowych poprzez mąki strączkowe, aż po te, które powstają ze zmielonych orzechów, ziaren i nasion. Różnice pomiędzy nimi są ogromne: grubość mielenia, właściwości, kolor i smak. Wiele osób ma swoje ulubione typy, które stanowią bazę do codziennych wypieków, ale są też tacy, którzy kupują wiele różnych produktów, kompletnie nie wiedząc co później z nimi zrobić. Ponieważ eksperymentowanie, ma to do siebie, że czasami nie wychodzi, polecam zapoznać się z kilkoma podstawowymi informacjami. Z pewnością ułatwi to codzienne wybory.

Rodzaje mąk bezglutenowych:

– zbożowe : gryczana, jaglana, owsiana, ryżowa, z amarantusa, kukurydziana, teff
– strączkowe: z ciecierzycy, sojowa
– skrobiowe: ziemniaczana, mąka ziemniaczana, tapioka, kukurydziana
– z orzechów, ziaren i nasion: z pestek dyni, lniana, migdałowa, kasztanowa, kokosowa, konopna

Z tych wielu rodzaju mąk można wyróżnić kilka, które stanowią podstawę kuchni bezglutenowej. Posiadanie ich w domu jest dla mnie koniecznością.  Pozostałe mąki stanowią jedynie urozmaicenie codziennej diety i są świetnym materiałem do eksperymentów.

 

Mąka gryczana – jest najbliższa mące pszennej. Może stanowić bazę ciast, chlebów, naleśników i racuchów.  Można podzielić ją na pełnoziarnistą i jasną. Różnią się od siebie intensywnością zapachu i smaku. Mąka jasna jest dużo łagodniejsza, bardziej puszysta i jak sama nazwa wskazuje jaśniejsza. Argument, który stoi za korzystaniem ze zwykłej mąki gryczanej,  jest taki, że jest zdrowsza.

Przepis na chleb z mąki gryczanej: https://misamocy.pl/1397-2/

 

Mąka ryżowa – bardzo lubię tę mąkę, gdyż jest świetnym dodatkiem klejącym do pasztetów i kotletów warzywnych.  Bazując na niej, można zrobić bardzo elastyczne naleśniki i chleb.  Wystarczy,  w odpowiednich proporcjach, zmieszać mąkę ryżową ze skrobią.

Przepis na kotlety z dodatkiem mąki ryżowej: https://misamocy.pl/szybkie-proste-kotlety-selera/

 

Mąka ziemniaczana – w odróżnieniu od skrobi ziemniaczanej, która powstaje z surowych ziemniaków, pozyskuje się ją z gotowanych. Skrobi używam, by poprawić konsystencję potrawy. Dzięki niej wypieki dłużej zachowują świeżość. Wszystkie mąki skrobiowe stosuję zamiennie.

Przepis na chleb makowy z dodatkiem skrobi:  https://misamocy.pl/chleb-makowy/

 

Mąka kukurydziana –  jest mąką bardzo sypką. Stosuje ją do nadania żółtego koloru naleśnikom lub wypiekom. Świetnie nadaje się (podobnie jak mąka z ciecierzycy) do panierowania. Z samej mąki kukurydzianej, z dodatkiem cieplej wody, można zrobić domowe tortille lub nachosy (pod warunkiem, że jest drobno zmielona).

Ciasto z mąki kukurydzianej: https://misamocy.pl/ciasto-kukurydziane-owocami/

 

Mąka owsiana – po zmieszaniu jej z wodą tworzy się glutowata papka, dzięki czemu dobrze skleja składniki.  Już nawet same płatki owsiane mocno sklejają, tworząc zwarte ciasto. Można stosować je jako bazę do wypieku chleba wieloziarnistego bez dodatku drożdży. Mąka owsiana jest dość ciężka, dlatego nie należy jej nadużywać.

Przepis na chleb owsiany: https://misamocy.pl/chleb-owsiany-bezglutenowy/

 

Aby dobrze zapoznać się z właściwościami mąk polecam zbadać je domowym sposobem, dolewając do każdej z nich wody, tak aby powstała papka. Dzięki temu dowiemy się, jak dużo wchłaniają płynu i jaką tworzą kleistość. Przy wypiekach najlepsze rezultaty dają mieszanki, choć jak już wspomniałam, można zrobić również znakomite danie z jednej, wybranej np. kukurydzianej.

W mąkach ważna jest grubość mielenia. U różnych producentów wygląda to trochę inaczej, dlatego polecam zwrócić na to uwagę. Różnice  są również w kolorze np. zazwyczaj mąki kukurydziane ekologiczne są jaśniejsze niż ich niecertyfikowane odpowiedniki.

Polecam Waszej uwadze mąki marki NaturAvena https://naturavena.pl/pl/szukaj/m%C4%85ka,kategoria-undefined . W ofercie znajdziecie kilka ciekawych pomysłów np. mąka: lniana, z ostropestu, z pestek dyni, konopna. Niestety nie występują regularnie w sklepach, ale zdarza mi się zaleźć je w Lidlu.

Z przeróżnych, niespotykanych mąk powstają również pyszne bezglutenowe makarony http://www.gluten-free.bio/. Można je kupić w sklepach ze zdrową żywnością.

Największy wybór mąk bezglutenowych znajdziecie w sklepach ekologicznych (internetowych i stacjonarnych) oraz supermarketach.  Poniżej znajdziecie małą porównywarkę  cenową sklepów online. We wszystkich sklepach brałam pod uwagę najtańszy produkt. Mam nadzieję, że ułatwi Wam to podejmowanie decyzji zakupowych.

 

MĄKI	Auchan Direct	Tesco	Carrefour	Organic	Smak Natury	Biogo.pl
	ZŁ/KG	ZŁ/KG	ZŁ/KG	ZŁ/KG	ZŁ/KG	ZŁ/KG
gryczana ciemna	7,45	7,79	9,15	19,8(eko)	11,98(eko)	7,98
gryczana jasna	–	–	–	23,18(eko)	–	–
ryżowa	5,98	5,99	7,05	11,8(eko)	10,38(eko)	6,99
owsiana	4,38	4,39	5,15	27,25(eko)	10,38(eko)	15,12(eko)
jaglana	9,4	13,98(eko)	13,38(eko)	15,78(eko)	23,30(eko)	6,98
kukurydziana	3,08	3,09	3,59	6,98(eko)	–	7,18
amarantusowa	13,29	–	13,2	–	22,38(eko)	25,00(eko)
teff	–	–	–	64,97(eko)	46,98(eko)	36,77(eko)
z ciecierzycy	11,24	–	11,85	–	–	21,40(eko)
sojowa	–	–	–	–	32,16(eko)	6,98
ziemniaczana	4,59	3,89	2,79	25,98(eko)	16,98(eko)	–
skrobia ziemniaczana	4,59	4,79	5,35	–	15,98(eko)	15,38
skrobia kukurydziana	–	31,96	12,9	18,00(eko)	25,00(eko)	15,58
tapioka	–	–	16,12	21,73(eko)	15,98(eko)	14,62
migdałowa	63,35	–	–	125,96(eko)	101,37(eko)	55,92
kokosowa	12,76	13,99(eko)	15,98	26,98(eko)	26,82(eko)	6,98
kasztanowa	–	119,96(eko)	71,96	91,96(eko)	71,96(eko)	46,70(eko)