Q&A chleb na zakwasie

Każdego dnia dostaję od Was masę pytań dotyczących chleba na zakwasie. Jak zapewne się domyślacie wszystkie pytania, są bardzo podobne. Dlatego postanowiłam zebrać podpowiedzi w jednym miejscu i tym samym stworzyć przestrzeń, gdzie możecie nie tylko znaleźć podpowiedź, ale również podjąć dyskusję (w komentarzu pod artykułem). Serdecznie Was zachęcam do pracy grupowej i dzielenia się doświadczeniami.

Tym razem zajmiemy się gotowym produktem, chlebem. Podpowiedzi dotyczące zakwasu znajdziecie TU

Problemami, z którymi się spotykacie w przygotowaniu idealnego chleba na zakwasie to:

  • chleb jest zbity,
  • za mało wyrośnięty,
  • szybko czerstwieje
  • zbyt mokry/wilgotny
  • zrobił się zakalec

Mogłabym dopisywać tu kolejne problemy. Każdy jednak nieudany, czy też nieperfekcyjny wypiek należy przeanalizować w ten sam sposób, gdyż wszystkie poniżej wymienione czynniki mogą mieć znaczenie.

Jeśli Wasz wymarzony chleb pomimo starań, trzymania się receptury, włożonego serca i zaangażowania nie wyszedł tak, jak się spodziewaliście, to w pierwszej kolejności należy przeanalizować wszystkie składowe, cały proces przygotowania i wyciągnąć wnioski. W przypadku mąk bezglutenowych różnica pomiędzy produktami jest tak duża, że do każdego wypieku należy podejść indywidualnie. Nie zapominajcie, że to Wy trzymacie stery okrętu, a przepis jest tylko mapą. Gotowanie/pieczenie zawsze jest twórczym procesem, nawet jeśli odtwarzacie przepis.

Wróżenie z chleba

Z gotowego chleba można bardzo dużo wyczytać. Jego struktura, wielkość oczek, miękkość lub też twardość, kolor itd. bardzo dużo mówią o samym procesie i składnikach. Wróżenia z chleba szybko można się nauczyć, wystarczy świadomie podejść do wypieku i włączyć analityczny umysł.

Gdy wypiek nie jest satysfakcjonujący, warto zadać sobie kilaka podstawowych pytań:

  1. Czy zakwas jest żywy?

Z martwego zakwasu nic nie powstanie z wyjątkiem zwartej kuli ciasta. Dzikie drożdże w zakwasie muszą być żywe, by mógł zapracować na nim zaczyn, a w dalszej kolejności wyrosnąć piękny bochenek chleba. Dobry zakwas to podstawa!

Jeśli nie masz pewności, dokarm go, odstaw na kilka godzin i sprawdź, czy pracuje.

2. Czy zaczyn zapracował?

W zaczynie powinny pojawić się pęcherzyki, które są oznaką życia.

3. Czy na pewno używasz łupiny/łuski babki jajowatej lub łupiny/łuski babki płesznik?

Na litość boską ziarno, to nie jest łupina! 🙂 Mieszanka ziaren i łupin to też nie łupina. Łupina, to łupina. Sprawdź na opakowaniu, który produkt używasz. Bez tego składnika chleb zawsze będzie zbity, twardy i po wystudzeniu czerstwy.

4. Czy ciasto jest dobrze wyrobione?

Po pierwsze wyrabianie, to nie ugniatanie. Wyrabianie polega na napowietrzaniu. Nie tylko długość wyrabiania jest ważna, ale i technika. Źle wyrobione ciasto, będzie słabo rosło, a chleb będzie twardy i szybko czerstwy.

5. Czy konsystencja jest odpowiednia?

Ciasto po wyrobieniu powinno być puszyste i sprężyste. Twarde ciasto = twardy, zbity, czerstwy chleb. Zbyt rzadkie ciasto = zakalec. Niestety, ze względu na zróżnicowaną chłonność mąk, trzeba weryfikować indywidualnie każdy bochenek chleba.

6. W jakiej temperaturze wyrasta ciasto?

Optymalna temperatura to 24 -26 stopni C. Jeśli jest zimniej, musisz wydłużyć czas wyrastania lub ogrzać ciasto np. koszyk z ciastem postawić na ciepłym kaloryferze.

7. Czy ciasto wyrasta odpowiednio długo?

Każdy ma inne zakwasy i inne warunki w domu, dlatego czas wzrostu jest indywidualny. Jeśli chleb za długo wyrasta, może pojawić się zakalec.

8. Czy ciasto wyrosło?

Jeśli ciasto w koszyku nie wyrosło, to raczej marne szanse, że wyrośnie w garze, choć znam też takich cudotwórców, którym się udaje. 😉

Więcej informacji

Wiele podpowiedzi dotyczących wypieku chleba na zakwasie znajdziecie:

Warsztat zawiera profesjonalne nagranie, w którym pokazuję:

  • pracę z zakwasem i to, jak powinien wyglądać na kilku etapach wzrostu
  • jak wygląda zaczyn
  • konsystencję ciasta
  • sposób wyrabiania ciasta
  • cały proces wypieku

Po warsztacie nie ma już żadnych wątpliwości. 🙂

A jeśli masz ochotę na więcej wariacji z bezglutenowymi chlebami, bułkami, bajglami, to znajdziesz je w:

Gratulacje!

Gratuluję Wam odwagi i podjęcia wyzwania zrobienia bezglutenowego chleba na zakwasie! Jest to duży krok do przodu, w kierunku świadomego odżywiania. Czasem wymaga odrobiny więcej cierpliwości i zaangażowania, ale obiecuję, że warto. Trzymam mocno kciuki za Wasze wspaniałe, pyszne, domowe pieczywo.

2 Komentarze

  • Joanna
    Opublikowane 2021-05-27 09:00 0Polubienia

    Chlebek jest cudowny
    Pierwsze chlebki też nie były idealne nad czym ubolewałam ale mój partner zjadał więc nie było tak źle.
    Byłam uczestniczka warsztatu Mój pierwszy bezglutenowy chleb na zakwasie i bardzo polecam.
    Ewa dzieli się z nami ogromną wiedzą i jestem jej za to wdzięczna
    Dziękuję

    • Ewa Ługowska
      Opublikowane 2021-05-27 10:25 0Polubienia

      Dziękuję Bardzo się cieszę. Z warsztatem jest o wiele prościej. Szkoda produktów na metodę prób i błędów. Cenowo wyjdzie podobnie, a efekt z kursem jest dużo szybszy i bardziej satysfakcjonujący. Nic nie zastąpi warsztatu. Ściskam mocno!

Zostaw komentarz

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.