Q&A chleb na zakwasie

Każdego dnia dostaję od Was masę pytań dotyczących chleba na zakwasie. Jak zapewne się domyślacie wszystkie pytania, są bardzo podobne. Dlatego postanowiłam zebrać podpowiedzi w jednym miejscu i tym samym stworzyć przestrzeń, gdzie możecie nie tylko znaleźć podpowiedź, ale również podjąć dyskusję (w komentarzu pod artykułem). Serdecznie Was zachęcam do pracy grupowej i dzielenia się doświadczeniami.

Tym razem zajmiemy się gotowym produktem, chlebem. Podpowiedzi dotyczące zakwasu znajdziecie TU

Problemami, z którymi się spotykacie w przygotowaniu idealnego chleba na zakwasie to:

• chleb jest zbity,
• za mało wyrośnięty,
• szybko czerstwieje
• zbyt mokry/wilgotny
• zrobił się zakalec

Mogłabym dopisywać tu kolejne problemy. Każdy jednak nieudany, czy też nieperfekcyjny wypiek należy przeanalizować w ten sam sposób, gdyż wszystkie poniżej wymienione czynniki mogą mieć znaczenie.

Jeśli Wasz wymarzony chleb pomimo starań, trzymania się receptury, włożonego serca i zaangażowania nie wyszedł tak, jak się spodziewaliście, to w pierwszej kolejności należy przeanalizować wszystkie składowe, cały proces przygotowania i wyciągnąć wnioski. W przypadku mąk bezglutenowych różnica pomiędzy produktami jest tak duża, że do każdego wypieku należy podejść indywidualnie. Nie zapominajcie, że to Wy trzymacie stery okrętu, a przepis jest tylko mapą. Gotowanie/pieczenie zawsze jest twórczym procesem, nawet jeśli odtwarzacie przepis.

Wróżenie z chleba

Z gotowego chleba można bardzo dużo wyczytać. Jego struktura, wielkość oczek, miękkość lub też twardość, kolor itd. bardzo dużo mówią o samym procesie i składnikach. Wróżenia z chleba szybko można się nauczyć, wystarczy świadomie podejść do wypieku i włączyć analityczny umysł.

Gdy wypiek nie jest satysfakcjonujący, warto zadać sobie kilaka podstawowych pytań:

1. Czy zakwas jest żywy?

Z martwego zakwasu nic nie powstanie z wyjątkiem zwartej kuli ciasta. Dzikie drożdże w zakwasie muszą być żywe, by mógł zapracować na nim zaczyn, a w dalszej kolejności wyrosnąć piękny bochenek chleba. Dobry zakwas to podstawa!

Jeśli nie masz pewności, dokarm go, odstaw na kilka godzin i sprawdź, czy pracuje.

2. Czy zaczyn zapracował?

W zaczynie powinny pojawić się pęcherzyki, które są oznaką życia.

3. Czy na pewno używasz łupiny/łuski babki jajowatej lub łupiny/łuski babki płesznik?

Na litość boską ziarno, to nie jest łupina! 🙂 Mieszanka ziaren i łupin to też nie łupina. Łupina, to łupina. Sprawdź na opakowaniu, który produkt używasz. Bez tego składnika chleb zawsze będzie zbity, twardy i po wystudzeniu czerstwy.

4. Czy ciasto jest dobrze wyrobione?

Po pierwsze wyrabianie, to nie ugniatanie. Wyrabianie polega na napowietrzaniu. Nie tylko długość wyrabiania jest ważna, ale i technika. Źle wyrobione ciasto, będzie słabo rosło, a chleb będzie twardy i szybko czerstwy.

5. Czy konsystencja jest odpowiednia?

Ciasto po wyrobieniu powinno być puszyste i sprężyste. Twarde ciasto = twardy, zbity, czerstwy chleb. Zbyt rzadkie ciasto = zakalec. Niestety, ze względu na zróżnicowaną chłonność mąk, trzeba weryfikować indywidualnie każdy bochenek chleba.

6. W jakiej temperaturze wyrasta ciasto?

Optymalna temperatura to 24 -26 stopni C. Jeśli jest zimniej, musisz wydłużyć czas wyrastania lub ogrzać ciasto np. koszyk z ciastem postawić na ciepłym kaloryferze.

7. Czy ciasto wyrasta odpowiednio długo?

Każdy ma inne zakwasy i inne warunki w domu, dlatego czas wzrostu jest indywidualny. Jeśli chleb za długo wyrasta, może pojawić się zakalec.

8. Czy ciasto wyrosło?

Jeśli ciasto w koszyku nie wyrosło, to raczej marne szanse, że wyrośnie w garze, choć znam też takich cudotwórców, którym się udaje. 😉

Więcej informacji

Wiele podpowiedzi dotyczących wypieku chleba na zakwasie znajdziecie:

• w mojej książce „Misa Mocy 2 Dieta eliminacyjna i dla alergików”
• w warsztacie offline „Mój pierwszy bezglutenowy chleb na zakwasie”

Warsztat zawiera profesjonalne nagranie, w którym pokazuję:

• pracę z zakwasem i to, jak powinien wyglądać na kilku etapach wzrostu
• jak wygląda zaczyn
• konsystencję ciasta
• sposób wyrabiania ciasta
• cały proces wypieku

Po warsztacie nie ma już żadnych wątpliwości. 🙂

A jeśli masz ochotę na więcej wariacji z bezglutenowymi chlebami, bułkami, bajglami, to znajdziesz je w:

• warsztacie offline „BEZGLUTENOWA PIEKARNIA bez jaj, nabiału i białego cukru 100% wege”
• ebooku „BEZGLUTENOWE PIECZYWO Z MOCĄ” i „BEZGLUTENOWE PIECZYWO Z MOCĄ 2”

Gratulacje!

Gratuluję Wam odwagi i podjęcia wyzwania zrobienia bezglutenowego chleba na zakwasie! Jest to duży krok do przodu, w kierunku świadomego odżywiania. Czasem wymaga odrobiny więcej cierpliwości i zaangażowania, ale obiecuję, że warto. Trzymam mocno kciuki za Wasze wspaniałe, pyszne, domowe pieczywo.