chleb na zakwasie, chleb bezglutenowy, chleb, chleb domowy, bezglutenu, bezglutenowy, celiakia
Kolacja Przepisy Śniadanie

Chleb bezglutenowy gryczano-owsiany na zakwasie

Dodany przez on Wrzesień 2, 2019

Nie ma nic lepszego niż domowy chleb na zakwasie. Jest to najzdrowsze pieczywo, jakie można sobie wyobrazić. Od początku do końca własnoręcznie zrobione, skąpane w dobrej energii domu i piekarza.

 

Kiedyś sądziłam, że wypiek domowego chleba na zakwasie, to jakaś magia i w życiu nawet nie podejmę takiego wyzwania. Miałam już w swojej historii jedną śmierdzącą sytuację z zakwasem gryczanym, która tylko utwierdziła mnie w tym przekonaniu. Jednak los bywa przekorny. Po testach na nadwrażliwości pokarmowe okazało się, że drożdże, które kocham miłością absolutną, nie są moim sprzymierzeńcem. Początkowo trochę się migałam, czego efektem jest przepis na chleb bezglutenowy bez drożdży, ale w końcu zdobyłam się na odwagę. Kolejna próba, co tu dużo gadać, klapa na maksa. Upiekłam dwie gumy, z których można było uszyć bardzo wytrzymałe kalosze (żal było wyrzucić). 🙂 Stwierdziłam, że to zbyt skomplikowane, albo nie mam ręki do chleba na zakwasie. Życie!

Minęło kilka tygodni… i zostałam zaproszona do audycji Piotra Firana w Czwórce, dotyczącej zdrowego odżywiania. Jak to mówią, przypadków nie ma, bo Firan piecze chleby na zakwasie. Noo i to mi dało do myślenia. On, facet piecze chleby… w takim razie nie może być to takie trudne! W jednej z książek Natchnionej znalazłam przepis i wzięłam się do pracy.  Receptura okazała się strzałem w dziesiątkę, była jasna, zrozumiała i  jak dla mnie bardzo przystępna. Postanowiłam podejść do tego etapami, co i Wam radzę. Pierwsze trzy dni robiłam zakwas i byłam skupiona tylko na zakwasie, później zaczyn a dopiero na końcu powstał chleb. To pozwoliło mi zachować spokój i dotrwać do końca bez zbędnej paniki.

Po pierwszej próbie powstał żywy jak nigdy zakwas i boski, pachnący, chrupiący, gorący chleb! Sukces! Zakochałam się po uszy! Od tamtej pory piekę go już systematycznie, a od kilku miesięcy eksperymentuję z różnymi mąkami, konsystencjami i technikami. Za każdym razem wychodzi jeszcze lepszy. Na samą myśl o garowaniu chleba leci mi ślina. To moja najnowsza i bardzo ukochana metoda. Chleb wychodzi nieziemski. Przywiozłam ze wsi liście chrzanu, więc następnym razem będzie uczyniany chleb z gara na liściach chrzanu. Zapowiada się pysznie, ale o tym jeszcze kiedyś opowiem. Najpierw przebrniecie przez pierwszy etap  czyli przepis podstawowy.  Gdy dotrze do mnie minimum 10 zdjęć udanego pieczywa z poniższego przepisu, wtedy zamieszczę kolejny, bardziej skomplikowany. Szykujcie się na dużą dawkę zdrowej zabawy!

chleb na zakwasie, chleb bezglutenowy, chleb, chleb domowy, bezglutenu, bezglutenowy, celiakia

Chleb bezglutenowy gryczano-owsiany na zakwasie owsiano – ryżowym

Harmonogram

 Dzień

RANO WIECZÓR
1 ZAKWAS – start dokarmianie
2 dokarmianie dokarmianie
3 dokarmianie dokarmianie
4 ZACZYN

WYPIEK CHLEBA

 

ETAP 1 – ZAKWAS

Dzień 1 – rano

Do wyparzonego, litrowego słoika wsypujemy:

– 50 g mąki owsianej BG

– 50 g mąki gryczanej BG

– zalewamy 100 ml letniej wody

Dokładnie mieszamy drewnianą łyżką, przykrywamy ściereczką i odstawiamy.

 

Dzień 1- wieczór  do dzień 3- wieczór

Dokarmiamy zakwas rano i wieczorem (2 razy dziennie):

– 25 g mąki owsianej BG

– 25 g mąki gryczanej BG

– 50 -70 ml letniej wody

Dokładnie mieszamy drewnianą łyżką, przykrywamy ściereczką i odstawiamy. Po trzech dniach powinien wyglądać jak na zdjęciu poniżej.

ETAP 2 – ZACZYN

Składniki:

– 100 g zakwasu

– 30 g mąki owsianej BG

– 30 g mąki gryczanej BG

– 30 g wybranej mąki skrobiowej BG

– 100 ml wody

 

Wykonanie:

Do miski (może być gliniana, szklana lub plastikowa tylko nie metalowa) wrzucamy wszystkie składniki i dokładnie mieszamy drewnianą łyżką. Ostawiamy, przykryty ściereczką, na blat kuchenny. Zaczyn dojrzewa maksymalnie 12 godzin.

Pozostały zakwas usypiamy (odstawiamy do lodówki) lub jeśli chcecie robić jutro kolejny chleb, to nadal dokarmiamy według schematu.

 

ETAP 3 – WYPIEK CHLEBA

Składniki:

– zaczyn

– 100 g mąki owsianej

– 50 g mąki gryczanej

– 50 g mąki z ciecierzycy (dzięki temu chleb będzie miał ładny kolor, zamiast tej mąki możesz dodać więcej gryczanej)

– 100 g wybranej mąki skrobiowej (mąka z tapioki, skrobia ziemniaczana, mąka ziemniaczana, skrobia kukurydziana)

– około łyżeczki soli (jeśli ciasto nie jest słone, dodaj więcej)

– woda

 

WYKONANIE:

  1. Do zaczynu wrzucamy odważone mąki, sól i dodajemy tyle wody, by uzyskać konsystencję bardzo gęstej śmietany.
  2. Ciasto przelewamy do blaszki (28 cm x 11 cm) wyłożonej papierem do pieczenia i przykrywamy ściereczką. Ostawiamy w ciepłe, nieprzewiewne miejsce na około 3 godziny (jeśli w tym czasie nie wyrósł zostaw go na dłużej). Powinno podwoić swoją objętość. Nagrzewamy piekarnik do 200 stopni C. Wstawiamy chleb i pieczemy godzinę.
  3. Po upieczeniu wyjmujemy z blaszki i studzimy na kratce z piekarnika.

 

Uwagi!

Jeśli Twój piekarnik piecze mocniej, ustaw niższą temperaturę. Mój jest nowy i pikę w nim na wyższych temperaturach niż poprzednim, starym.

 

Jak zrobić chleb, gdy masz już zakwas?

Zakwas wystaw z lodówki na około 2 godziny. Po tym czasie odłóż 100 g zakwasu i zrób zaczyn. Dalej postępuj według powyższych instrukcji.

Aby dalej korzystać z istniejącego zakwasu, trzeba go dokarmić przez 1-2 dni (w ten sam sposób, co poprzednio). Po tym czasie można piec następny chleb lub ponownie wstawić do lodówki, gdzie będzie czekał na swoją kolej.

 

Co może się wydarzyć?

Zakwas może nie rosnąć, brzydko pachnieć, spleśnieć itd.

W tym przypadku należy rozpocząć prace od początku. Na słabym zakwasie chleb nie urośnie.

 

Zapomnicie dokarmić zakwas.

Nie ma problemu. Kolejnym razem należy dać mu podwójną porcję mąki i wody.

 

Zakwas nie rośnie.

Oznacza to, że nie ma przyjaznego środowiska. Może być mu np. za zimno.

 

Zakwas wykipiał.

Jeśli jesteś w połowie pracy nad zakwasem, to daj mu zajęcie, dosyp mąki i wymieszaj. Możesz również wstawić go na kilka godzin do lodówki, żeby fementacja zwolniła.

 

Chleb nie urósł.

Należy stworzyć mu dogodniejsze warunki do wzrostu. Możesz zostawić go na dłużej do wyrośnięcia, na blacie kuchennym lub wstawić do piekarnika ustawionego na 50 stopni C, grzanie góra – dół.

 

Chleb opadł.

Z wyrośniętym ciastem należy obchodzić się delikatnie. Możliwe, że masa była zbyt rzadka.

 

Chleb wykipiał.

Trudno, pieczemy taki jaki jest.

 

Masz więcej pytań lub wątpliwości? Wpisz je w komentarzu.

 

Na zdrowie! 🙂

TAG
Podobne wpisy
9 komentarzy
  1. Odpowiedz

    Ada

    Październik 3, 2019

    Na zakwasie zrobiła się po 2 dniu jakby taka warstwa oddzielonej wody? I generalnie jest bardzo wodnisty, raczej tyle ile wkładam tyle jest, nie rośnie, co zrobić?;(

    • Odpowiedz

      Ewa Ługowska

      Październik 3, 2019

      Przy następnym karmieniu zagęść go mąką i nie dolewaj wody, chyba że będzie bardzo gęsty. Ustaw piekarnik na 40 stopni C i potrzymaj go w nim kilka godzin. Kontroluj co się z nim dzieje. Jeśli nie ruszy, będzie trzeba zrobić nowy. Trzymam kciuki!

  2. Odpowiedz

    Gosia

    Październik 14, 2019

    Cześć. Chciałabym żeby mój zakwas stał na stałe w lodówce. Jak często go dokarmiać, żeby się nie zepsuł. Raz w tygodniu, raz w miesiącu, czy w ogóle nie trzeba nic dodawać? Dziękuję za wsparcie. Miłego dnia. Gosia

    • Odpowiedz

      Ewa Ługowska

      Październik 14, 2019

      Generalnie może stać cały czas w lodówce i nie musisz go dokarmać, ale pewnie nie przeżyje wielki…

  3. Odpowiedz

    Gosia

    Październik 14, 2019

    Dziękuję za odpowiedź. Właśnie piekę drugi raz chleb owsiano-ryzowy. Miałam mąkę owsianą pełnoziarnistą więc zakwas idealny zrobił się dzień później i tym razem pozwoliłam chlebowi wzrastać w formie… 7godzin. Wygląda pięknie. Wspólne pieczenie to był super pomysł. DZIĘKUJĘ

  4. Odpowiedz

    Gosia

    Październik 14, 2019

    Właśnie piekę drugi raz chleb owsiano-ryzowy. Miałam mąkę owsianą pełnoziarnistą więc zakwas idealny zrobił się dzień później i tym razem pozwoliłam chlebowi wzrastać w formie… 7godzin. Wygląda pięknie. Wspólne pieczenie to był super pomysł. DZIĘKUJĘ za odpowiedź na moje pytania

    • Odpowiedz

      Ewa Ługowska

      Październik 14, 2019

      Wspaniale! Trzymam mocno kciuki i czekam na zdjęcia upieczonego chleba. Uściski!

  5. Odpowiedz

    Ola

    Listopad 6, 2019

    Co robię nie tak?
    Już drugi raz mi zakwas nie wychodzi. Pierwszego dnia rosnie a potem już nie. Trzymam go w łazience żeby było mu ciepło. Co jeszcze można robic nie tak?

    • Odpowiedz

      Ewa Ługowska

      Listopad 6, 2019

      Może bakterie łazienkowe mu nie sprzyjają. Tam jest dość specyficzne środkowisko.

Dodaj odpowiedź

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.