Chleb bezglutenowy na zakwasie gryczano-owsiany

Nie ma nic lepszego niż domowy chleb bezglutenowy na zakwasie. Jest to najzdrowsze pieczywo, jakie można sobie wyobrazić. Od początku do końca własnoręcznie zrobione, skąpane w dobrej energii domu i piekarza.

Kiedyś sądziłam, że wypiek domowego chleba na zakwasie, to jakaś magia i w życiu nawet nie podejmę takiego wyzwania. Miałam już w swojej historii jedną śmierdzącą sytuację z zakwasem gryczanym, która tylko utwierdziła mnie w tym przekonaniu. Jednak los bywa przekorny. Po testach na nadwrażliwości pokarmowe okazało się, że drożdże, które kocham miłością absolutną, nie są moim sprzymierzeńcem. Początkowo trochę się migałam, czego efektem jest przepis na chleb bezglutenowy bez drożdży, ale w końcu zdobyłam się na odwagę. Kolejna próba, co tu dużo gadać, klapa na maksa. Upiekłam dwie gumy, z których można było uszyć bardzo wytrzymałe kalosze (żal było wyrzucić). 🙂 Stwierdziłam, że to zbyt skomplikowane, albo nie mam ręki do chleba na zakwasie. Życie!

Minęło kilka tygodni… i zostałam zaproszona do audycji Piotra Firana w Czwórce, dotyczącej zdrowego odżywiania. Jak to mówią, przypadków nie ma, bo Firan piecze chleby na zakwasie. Noo i to mi dało do myślenia. On, facet piecze chleby… w takim razie nie może być to takie trudne! W jednej z książek Natchnionej znalazłam przepis i wzięłam się do pracy.  Receptura okazała się strzałem w dziesiątkę, była jasna, zrozumiała i  jak dla mnie bardzo przystępna. Postanowiłam podejść do tego etapami, co i Wam radzę. Pierwsze trzy dni robiłam zakwas i byłam skupiona tylko na zakwasie, później zaczyn a dopiero na końcu powstał chleb bezglutenowy na zakwasie. To pozwoliło mi zachować spokój i dotrwać do końca bez zbędnej paniki.

Po pierwszej próbie powstał żywy jak nigdy zakwas i boski, pachnący, chrupiący, gorący chleb! Sukces! Zakochałam się po uszy! Od tamtej pory piekę go już systematycznie, a od kilku miesięcy eksperymentuję z różnymi mąkami, konsystencjami i technikami. Za każdym razem wychodzi jeszcze lepszy. Na samą myśl o garowaniu chleba leci mi ślina. To moja najnowsza i bardzo ukochana metoda. Chleb wychodzi nieziemski. Przywiozłam ze wsi liście chrzanu, więc następnym razem będzie uczyniany chleb z gara na liściach chrzanu. Zapowiada się pysznie, ale o tym jeszcze kiedyś opowiem. Najpierw przebrniecie przez pierwszy etap  czyli przepis podstawowy.  Gdy dotrze do mnie minimum 10 zdjęć udanego pieczywa z poniższego przepisu, wtedy zamieszczę kolejny, bardziej skomplikowany. Szykujcie się na dużą dawkę zdrowej zabawy!

Chleb bezglutenowy na zakwasie gryczano-owsiany 

SKŁADNIKI:

– 305 g mąki gryczanej (można wymienić na ryżową)

– 255 g mąki owsianej

– 50 g mąki z ciecierzycy (można wymienić na gryczaną)

– 130 g mąki skrobiowej ( mąka ziemniaczana lub skrobia ziemniaczana lub mąka z tapioki lub skrobia kukurydziana)

– 1 łyżeczka soli

– woda

NAJLEPIEJ UŻYWAĆ JASNYCH (BIAŁYCH) MĄK

HARMONOGRAM

Dzień	RANO	WIECZÓR
1	ZAKWAS – start	dokarmianie
2	dokarmianie	dokarmianie
3	dokarmianie	dokarmianie
4	ZACZYN	WYPIEK CHLEBA

ETAP 1 – ZAKWAS

Dzień 1 – rano

Do wyparzonego, litrowego słoika wsypujemy:

– 50 g mąki owsianej BG

– 50 g mąki gryczanej BG

– zalewamy 100 ml letniej wody

Dokładnie mieszamy drewnianą łyżką, przykrywamy ściereczką i odstawiamy.

Dzień 1- wieczór  do dzień 3- wieczór

Dokarmiamy zakwas rano i wieczorem (2 razy dziennie):

– 25 g mąki owsianej BG

– 25 g mąki gryczanej BG

– 50 -70 ml letniej wody

Dokładnie mieszamy drewnianą łyżką, przykrywamy ściereczką i odstawiamy. Po trzech dniach powinien wyglądać jak na zdjęciu poniżej.

ETAP 2 – ZACZYN

Składniki:

– 100 g zakwasu

– 30 g mąki owsianej BG

– 30 g mąki gryczanej BG

– 30 g wybranej mąki skrobiowej BG

– 100 ml wody

Wykonanie:

Do miski (może być gliniana, szklana lub plastikowa tylko nie metalowa) wrzucamy wszystkie składniki i dokładnie mieszamy drewnianą łyżką. Ostawiamy, przykryty ściereczką, na blat kuchenny. Zaczyn dojrzewa maksymalnie 12 godzin.

Pozostały zakwas usypiamy (odstawiamy do lodówki) lub jeśli chcecie robić jutro kolejny chleb, to nadal dokarmiamy według schematu.

ETAP 3 – WYPIEK CHLEBA

Składniki:

– zaczyn

– 100 g mąki owsianej

– 50 g mąki gryczanej

– 50 g mąki z ciecierzycy (dzięki temu chleb będzie miał ładny kolor, zamiast tej mąki możesz dodać więcej gryczanej)

– 100 g wybranej mąki skrobiowej (mąka z tapioki, skrobia ziemniaczana, mąka ziemniaczana, skrobia kukurydziana)

– około łyżeczki soli (jeśli ciasto nie jest słone, dodaj więcej)

– woda

WYKONANIE:

1. Do zaczynu wrzucamy odważone mąki, sól i dodajemy tyle wody, by uzyskać konsystencję bardzo gęstej śmietany.
2. Ciasto przelewamy do blaszki (28 cm x 11 cm) wyłożonej papierem do pieczenia i przykrywamy ściereczką. Ostawiamy w ciepłe, nieprzewiewne miejsce na około 3 godziny (jeśli w tym czasie nie wyrósł zostaw go na dłużej). Powinno podwoić swoją objętość. Nagrzewamy piekarnik do 200 stopni C. Wstawiamy chleb i pieczemy godzinę.
3. Po upieczeniu wyjmujemy z blaszki i studzimy na kratce z piekarnika.

Uwagi!

Jeśli Twój piekarnik piecze mocniej, ustaw niższą temperaturę. Mój jest nowy i pikę w nim na wyższych temperaturach niż poprzednim, starym.

Jak zrobić chleb, gdy masz już zakwas?

Zakwas wystaw z lodówki na około 2 godziny. Po tym czasie odłóż 100 g zakwasu i zrób zaczyn. Dalej postępuj według powyższych instrukcji.

Aby dalej korzystać z istniejącego zakwasu, trzeba go dokarmić przez 1-2 dni (w ten sam sposób, co poprzednio). Po tym czasie można piec następny chleb lub ponownie wstawić do lodówki, gdzie będzie czekał na swoją kolej.

Co może się wydarzyć?

Zakwas może nie rosnąć, brzydko pachnieć, spleśnieć itd.

W tym przypadku należy rozpocząć prace od początku. Na słabym zakwasie chleb nie urośnie.

Zapomnicie dokarmić zakwas.

Nie ma problemu. Kolejnym razem należy dać mu podwójną porcję mąki i wody.

Zakwas nie rośnie.

Oznacza to, że nie ma przyjaznego środowiska. Może być mu np. za zimno. Postaw go w cieplejsze miejsce np. na kaloryfer.

Zakwas wykipiał.

Jeśli jesteś w połowie pracy nad zakwasem, to daj mu zajęcie, dosyp mąki i wymieszaj. Możesz również wstawić go na kilka godzin do lodówki, żeby fementacja zwolniła.

Chleb nie urósł.

Należy stworzyć mu dogodniejsze warunki do wzrostu. Możesz zostawić go na dłużej do wyrośnięcia, na blacie kuchennym lub wstawić do piekarnika ustawionego na 50 stopni C, grzanie góra – dół.

Chleb opadł.

Z wyrośniętym ciastem należy obchodzić się delikatnie. Możliwe, że masa była zbyt rzadka.

Chleb wykipiał.

Trudno, pieczemy taki jaki jest.

ZAKWAS NA CHLEB – porady uzupełniające

W fachowej literaturze znalazłam kilka dodatkowych wskazówek. Mam nadzieję, że pomogą przy pracy z zakwasem 🙂

ZAKWAS NIE ZACZĄ PRACOWAĆ
– Chlor w wodzie. Być może jest to wina obecności chloru w widzie. Chloroaminę używa się do zabijania bakterii. Dlatego może hamować rozwój drożdży.
RADA: W takim wypadku należy dodać łyżkę jednej ze stosowanych mąk, intensywnie mieszać przez około 5 minut i postawić zakwas w cieplejsze miejsce. Kolejnym razem użyj wody odchlorowanej np. filtrowanej.

– Zbyt niska temperatura. By mogły rozmnażać się drożdże, potrzebne są odpowiednie warunki m.in. odpowiednia temperatura. Optymalna to 23-26 stopni C.
RADA: Jeśli po 2 dniach zakwas nie zaczął pracować (nie ma pęcherzyków) można wstawić go do piekarnika na 40 stopni C na kilka godzin. Nie daje, to gwarancji, ale możliwe, że da się pobudzić go do pracy.

– Czasem można pomóc w fermentacji i przyspieszyć cały proces.
RADA: Dodaj 2 łyżki wody z kiszonych ogórków, kapusty lub innych kiszonek i dokładnie wymieszaj.

ZAKWAS OPADŁ I PRZESTAŁ PRACOWAĆ
– Najprawdopodobniej pracował zbyt szybko, przyczyną może być np. zbyt wysoka temperatura.
RADA: Należy dokarmić zakwas podwójną porcją mąki i wody oraz odstawić w chłodniejsze miejsce.

ZAKWAS BRZYDKO PACHNIE
– W zakwasie żyje wiele mikroorganizmów. Jeśli zbyt długo nie jest dokarmiany (czasem, to kwestia bardzo indywidualna, gdyż w każdym domu mieszkają inne mikroorganizmy) i bakterie kwasu mlekowego skonsumują całe pożywienie, dominację przejmują bakterie gnilne (naturalnie występujące w zakwasie żyjąc w równowadze z pozostałymi).
RADA: wyjmij łyżkę zakwasu, przełóż do nowego wyparzonego słoika i dokarmiaj według schematu.

POJAWIŁA SIĘ PLEŚŃ
Na zakwasie, może pojawić się pleśń. W takim wypadku osobiście wolałabym rozpocząć produkcję zakwasu od początku.
RADA: przy dokarmianiu intensywnie mieszaj zakwas łącznie z ciastem, które znajduje się ba brzegach słoika.

Masz więcej pytań lub wątpliwości? Wpisz je w komentarzu.

A jeśli masz ochotę na więcej, zapraszam do zakupu warsztatów offline i e-booka, dzięki któremu twój chleb bezglutenowy na zakwasie będzie jeszcze lepszy: https://misamocy.pl/bezglutenowepieczywo/